PIGGVARFILET MED SMØRSAUS

FOTO: METTE MØLLER

Ingredienser

Slik gjør du

200 g piggvarfilet, skinn- og

beinfri

ca. 7 dl klaret, brunet smør

Perlepoteter

Til sausen

1 dl fløte

1 liten ts maisenna

1 dl hvitvin

pepperkorn

sitrongress/laurbærblad

smør

gressløk

sitron

salt

1/2 grønt eple

1/2 liten gulrot

1/4 stangselleri

Varm opp klaret, brunet smør til 150 grader.

Legg fisken på rist i ei form, og hell det varme smøret over den rå fisken, sakte og rolig. Jeg brukte 7 dl smør til denne fileten. Smøret kan du bruke om igjen og om igjen. Hell til det er tomt, da er fisken nesten ferdig.

Varm den til slutt bare 1 minutt i ovnen på 120 grader. Ta ut fisken, la den hvile og den er perfekt. Her har jeg brukt 200 g piggvarfilet. Har du et større stykke, så trenger den litt mer tid i ovnen. Ta temperaturen. 39 grader er ideelt.

Reduser fløten ned til halvparten. Rør inn en liten teskje maisenna.
Reduser hvitvinen til litt under halvparten. Bruk gjerne krydder du liker, f.eks. pepper, laurbærblad eller sitrongress.

Hell hvitvinsreduksjonen i fløten.

Pisk inn smør til slutt, litt og litt, til du har en passe tykk konsistens. Hvis den blir for tykk, så ha i litt melk.

Smak til sausen med litt sitron og salt.

Kutt eplet i terninger eller hul ut små rundinger.

Kutt gulrot og stangselleri i små terninger, og blansjer.

Finhakk gressløk.

Ha alt oppi sausen.

I denne sausen har jeg også brukt fettperler fra piggvaren. Fettranden ytterst på fileten har fantastisk god smak. Skjær den av og grill den, og så kan du presse ut bittesmå kjøttklumper. Slik får du litt røkt smak på sausen. Og utnyttet alt på fisken. Piggvarbeina blir det for øvrig utrolig god kraft av.

Server piggvarfileten og sausen med små perlepoteter ved siden av. Kok potetene med skall i godt saltet vann. Når du har saltet rikelig, så ta litt til!

Varme potetene opp i litt smør før servering.

Kilde: Kokk Sondre Selland Tjensvold. Oppskriften er hentet fra Mat fra Norge 6 2023.

Slik gjør du

Fisken deles i fire porsjoner, krydres med salt og litt pepper.

Legg litt estragonsmør på et stekebrett, og legg fisken oppå. Legg gjerne en klatt estragonsmør på toppen av fisken også.

Bak fisken i stekeovn på 180 grader i ca. 8 minutter.

Estragonsmør

500 g romtemperert smør

1 1/2 stilk syltet estragon

1/4 potte frisk estragon

Miks alt i en foodprosessor, og oppbevar i boks i kjøleskap.

Slik gjør du

Smørsaus

fløte

godt smør

salt

Reduksjon:

3 sjalottløk, finhakket

20 pepperkorn

3 laurbærblader

3 dl hvitvin

1 dl hvitvinseddik

Surr løken blank i litt olje. Ha i krydderne, eddik og hvitvin. Kok opp og reduser til halvparten. Sil.

Ha 1 del reduksjon og 2 deler fløte i en kjele, og kok opp. Skru ned varmen, og visp inn terninger med smør, litt og litt, til sausen er passe tykk. Smak til med salt.

Før servering skummes sausen opp med en håndmikser.

Slik gjør du

Blomkålpurè

1 blomkålhode

2-3 ss smør

ca. 1,5 dl H-melk

1 ts sitronzest

salt

Del blomkålen i biter og kok den mør. Mos blomkålen med en stavmikser, og tilsett smør og sitronzest.

Tilsett melk, litt og litt, til pureen er glatt og fin. Smak til med salt.  

Slik gjør du

Grønnsaker

gulrøtter

små blomkålbuketter

purre

Skrell gulrøtter og kutt i strimler. Kutt purren i tynne ringer. Blansjer alle grønnsakene i usaltet vann, og legg dem så rett over i isvann.

Før servering varmes grønnsakene i en panne med smør og bitte litt vann. Dryss på litt salt.

Slik gjør du

Hell den hvite sjokoladeostekremen over lakrisbunnen og legg i bringebær. Sett kaken kaldt til ostekremen stivner, minst seks timer. Server kaken med bringebærsausen og eventuelt friske bringebær.

Montering