SIDERDAMPA BLÅSKJEL

FOTO: ØYSTEIN HAARA

Ingredienser

Slik gjør du

Forrett til 4 personar

1 kg blåskjel

½ flaske med god, klassisk sider, eller humla sider som Humlepung fra Aga Sideri

½ bunt hakka persille

½ bunt hakka grasløk

½ bunt hakka koriander

3 sjalottløk

3 fedd kvitløk

2 ms smør

Skyl blåskjela godt i kaldt vatn. Kast dei som er knuste, eller dei som ikkje lukkar seg når du kakkar litt på dei.

Finhakk løk og kvitløk, og fres det i ei gryte med smøret til det er gyllent.

Tilsett litt og litt blåskjel i gryta om gongen for å behalde varmen i gryta. Hell i sideren, og rør godt. Ha på lokk og damp i rundt 3 minutt, til skjela har opna seg.

Rør til slutt inn dei hakka urtene.

Server i djupe fat med godt surdeigsbrød og smør eller aioli ved sidan av.

PS. Om du vil avansere til krema blåskjel, kan du ta ut blåskjela og tilsette rundt 2 dl fløyte i krafta som er i gryta. La det koke litt inn. Ha blåskjela tilbake i gryta og vend dei i sausen før du serverer.

Flytande følge:

Ein klassisk tørr sider, som Bøddel fra Aga Sideri eller 1808 frå Kvestad, smakar godt til.

Kilde: Den store norske siderguiden. Oppskriften stod i Mat fra Norge 5 2023.

Slik gjør du

Fisken deles i fire porsjoner, krydres med salt og litt pepper.

Legg litt estragonsmør på et stekebrett, og legg fisken oppå. Legg gjerne en klatt estragonsmør på toppen av fisken også.

Bak fisken i stekeovn på 180 grader i ca. 8 minutter.

Estragonsmør

500 g romtemperert smør

1 1/2 stilk syltet estragon

1/4 potte frisk estragon

Miks alt i en foodprosessor, og oppbevar i boks i kjøleskap.

Slik gjør du

Smørsaus

fløte

godt smør

salt

Reduksjon:

3 sjalottløk, finhakket

20 pepperkorn

3 laurbærblader

3 dl hvitvin

1 dl hvitvinseddik

Surr løken blank i litt olje. Ha i krydderne, eddik og hvitvin. Kok opp og reduser til halvparten. Sil.

Ha 1 del reduksjon og 2 deler fløte i en kjele, og kok opp. Skru ned varmen, og visp inn terninger med smør, litt og litt, til sausen er passe tykk. Smak til med salt.

Før servering skummes sausen opp med en håndmikser.

Slik gjør du

Blomkålpurè

1 blomkålhode

2-3 ss smør

ca. 1,5 dl H-melk

1 ts sitronzest

salt

Del blomkålen i biter og kok den mør. Mos blomkålen med en stavmikser, og tilsett smør og sitronzest.

Tilsett melk, litt og litt, til pureen er glatt og fin. Smak til med salt.  

Slik gjør du

Grønnsaker

gulrøtter

små blomkålbuketter

purre

Skrell gulrøtter og kutt i strimler. Kutt purren i tynne ringer. Blansjer alle grønnsakene i usaltet vann, og legg dem så rett over i isvann.

Før servering varmes grønnsakene i en panne med smør og bitte litt vann. Dryss på litt salt.

Slik gjør du

Hell den hvite sjokoladeostekremen over lakrisbunnen og legg i bringebær. Sett kaken kaldt til ostekremen stivner, minst seks timer. Server kaken med bringebærsausen og eventuelt friske bringebær.

Montering